La frollatura è una tecnica già conosciuta da mio padre nella sua giovinezza.

Questo tipo di lavorazione veniva usata per far intenerire grosse parti di bovino adulto che erano utilizzate a quei tempi dato che il consumo di carne era decisamente maggiore. Nel tempo questa tecnica è stata "abbandonata" per via della clientela che preferiva carni più giovani, magre e pronte al discapito però del gusto.

Ora, anche grazie alla tecnologia, abbiamo la possibilità di avere delle celle dove far frollare le carni per lungo tempo ( fino a 90 giorni, per noi il punto dell’apice della sua bontà ) e in modo sicuro controllando temperatura , umidità, ventilazione e carica batterica così da portare le nostre bistecche ad un livello superiore , donando loro una morbidezza e sugosità unica. Tante parole  che si possono racchiudere in un'unica frase: “la carne di una volta“.

LA GALIZIANA: ovvero la vacca "Rubia Gallega": un bovino che cresce in ampie aree con un'alimentazione a base di erba fresca e mais. E' considerata una delle migliori carni del mondo. Colore violaceo ed una marezzatura che va dal bianco perla al giallo-arancio con texture molto morbida e fine. Allevata prevalentemente in Galizia.

SASHI BEEF: il termine sashi assorbito dal giapponese e indicante tecnicamente la mezzatura, accostato a beef, assume il significato di carne selezionata in base al livello di marezzatura. Caratteristica determinante quindi la sua trama, ossia l'alto livello di infiltrazione di grasso. E' proprio il grasso che si scioglie in cottura rimanendo dentro le fibre della carne che rende unica questa carne: succosità e tenerezza.